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Roast Duck with Gochujang Orange Glaze

This was my second time making this recipe after my trial in December of last year.  What was a roast duck with gochujang orange glaze became a hearty spread this year - whole duck roasted, brushed with the same glaze, eaten in flour wrap and raw scallion along with rice cakes and vegetables cooked in duck fat.  The dish felt like a hodge-podge of ingredients and methods.  But at the end of the day, it was just a delicious amalgamation of everything I like to eat, the way I like to eat them.  Although I wrote a more descriptive title for the post, I call this 'Duck & Dduk,' with dduk (떡) referring to rice cake.  If you are expecting a quiet New Year's Eve/New Year's Day weekend, or if you find yourself bored at home at anytime in the next couple of cold months, give this a try - the whole spread or any part that strikes your mood.  Hours of labor and a bit of messy work (duck fat splatter) are to be expected, but I hope you find this worthwhile at the end.

As for me, I'll come back to this next December, maybe the same or a step beyond from what I've made this year.  I'll find out then.

 

INGREDIENTS: 
5 lb         Duck (enough for 3 as a main meal)

Spice Rub
1 t         Cinnamon powder
1 t         Ginger powder
1/2 t      Nutmeg, ground
1/2 t      Cloves, ground
1/2 t      Coriander, ground
1 T        Soy sauce
1 T        Mix of fresh juice and zest from 1 orange
             Reserve the rest for glaze (see below), and
             Reserve the orange flesh and peel to insert in the duck cavity. 

Mixed rice cake and vegetables
Rice cake (떡 - tteok/dduk), preferably tubular kind used here
Potatoes, fingerling
Carrots, cut to bite size
Brussel sprouts
Onion, cut to large dice
Garlic cloves, peeled
Salt & pepper

Gochujang honey glaze
1/4 C     Gochujang                                         
Mix of freshly squeezed orange juice and zest, left from the spice rub (about 2 T)
2 T        Brown sugar
1 T        Honey
1 T        Soy sauce
* Feel free to double the glaze recipe based on the quantity of the vegetable-rice cake mix and if you want extra sauce for the wrap. 

Flour wrap
1/2 C     All-purpose flour
1/4 ts     Salt
1 C        Water
Neutral-tasting oil (such as sunflower seed oil or canola oil) to cook the wrap

5 stalks Scallion, rinsed, trimmed and cut to 2-inch length

DIRECTIONS:

For general information on cleaning and roasting a whole duck, I found these to be quite helpful.  I'll skip the detailed cleaning and roasting process here and only mention when it's relevant to my recipe.

• The Simplest Roast Duck by Melissa Clark on the New York Times Diner's Journal (3-minute video)
• The Best Way to Roast a Duck by The Hungry Mouse (step-by-step pictures)  

* Mix the spice rub ingredients and rub it all over the duck.  Refrigerate overnight.

* Instead of a proper set of roasting pan and rack, I used a deep aluminum pan with a baking sheet for support and for easier cleaning later (toss the pan and wash the baking sheet).  Spread the vegetable mix, excluding rice cake, on the bottom of the pan, place the duck on top and cover with an aluminum foil.

* Roast the duck in 300F degree pre-heated oven for an hour. Then flip to the other side, and roast for another hour.  

* After about an hour, you should start seeing duck fat rendered to the pan, covering vegetables.  Take a spoonful of duck fat and drizzle on a heated pan on stovetop.  Roast rice cakes as in this recipe, only this time, using duck fat.

* After about 2 hours of the duck in the oven, the vegetable mix should be all immersed in duck fat bath.  With a cake tester or a chopstick, check for doneness of a potato.  The tester should go in with no resistence.  Remove the duck from the pan.  Carefully transfer all the vegetables to the pan with roasted rice cakes.  Carefully pour the duck fat liquid to a separate container.  Put the duck back in the aluminum pan.

* Brush the duck with gochujang orange glaze (all the ingredients combined), cover with aluminum foil and roast for another 30 minutes.  Flip to the other side and brush with the glaze and cover. Roast for another 30 minutes.

* While the duck is back in the oven, pan-fry the vegetable and rice cake mix.  You don't need any more duck fat because they've been bathing in it.  Start with 2 tablespoons of the gochujang orange glaze to coat the vegetables and rice cakes generously over medium heat.  Feel free to mix in more of the glaze.  When the sauce starts bubbling up on the bottom of the pan, turn off heat and stir to combine all the ingredients well.  Set aside.

* Make flour wraps by whisking the wrap ingredients together to get rid of lumps.  Heat a pan, preferably a cast iron (which I use) or a nonstick pan, and drizzle 1/2 teaspoon of oil.  Keep the heat at low to make the wrap.  Pour 1 oz. of the flour batter on the pan and gently tilt the pan to make the wrapper thin and round.  When the edges are cooked, gently flip to the other side.  When both sides are cooked, remove from the pan.  This process can be very delicate, so expect a couple of unfortunate disfigurations of the wrap.  Repeat with the rest of the batter.

* Take the duck out of the oven and brush the glaze all over the duck one more time.  Increase the oven temperature to 400F degrees and put the duck back in the oven.  After about 5 minutes, keep an eye on the duck so that the skin gets crispy with the glaze bubbling up, but not burnt, which takes about another 5 minutes.

Remove from the oven and let it rest for 10 minutes before carving and serving with
1) flour wrap, scallion and extra sauce of gochujang and orange glaze, and
2) roasted rice cakes and vegetables mixed in the gochujang orange glaze.

By this time, your family and/or guests will be hungry from all the sizzling sound and the duck going in and out of the oven and they'll be ready for anything.  And they certainly won't be disappointed by this duck spread.

HAPPY NEW YEAR!

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KOREAN WORDS
오리        (oh ri)                duck
흑설탕     (heuk seol tang) brown sugar

Manhattan in December

It's easy to forget how amazing the city looks when I get caught up in the daily routine.  So in the last couple of days I made a point of walking everywhere whenever I could, soaking in the festivities.

   

Merry Christmas!

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KOREAN WORDS
10       (ship)               ten
2         (yi)                  two
월       (month)            woel
12월    (ship yi woel)*  December
*shibyiwoel, if you say it fast enough

Red Date Latte

As always, December comes and goes before I can catch up.  In the middle of festive chaos, I just had to sit down and take a break.  With a red date latte and black sesame sticks.  Not a bad break.

This is another version of jujube tea (daechu cha) I posted not too long ago.  With a bit more work of removing the seeds in the beginning and blending up the whole thing at the end, this recipe will help you end up with less work and waste.

Depending on the amount of water, you can get it to a paste consistency.  Refrigerate to store and warm it up to drink, mixed with more water or milk.  Red dates/jujube are naturally very sweet, but you can also add honey for an extra spoonful of indulgence.

Don't be mistaken that there is any coffee or caffeine in this 'latte.'  I noticed that Koreans call many drinks mixed with warm milk a latte, like sweet potato latte (sweet potato paste & foamy warm milk), so I'm just being Korean here. ^^ 

 

Red Date Latte

Yields: 2 Cups (about 4 servings)

INGREDIENTS:
1/2 C        Dried red dates (a.k.a., Jujube, Chinese dates, Korean dates),
                rinsed in cold water
                Plus 1-2 to cut thinly and use as garnish
2 C           Water
1 C           Milk, warm
                (You can also substitute milk with unsweetened soy milk
                or unsweetened almond milk)

Optional)
1 cinnamon stick
Fresh ginger, about the size of a teaspoon, peeled and thinly sliced
Sprinkle of cinnamon powder for garnish

DIRECTIONS:
1. Take out the seed in the middle of red dates.  Put the seeds in a tea bag.  Reserve a couple of red dates separately to use as garnish.

2. Place red dates, seeds in a tea bag and water, and if using, 1 cinnamon stick and ginger slices in a pot.  Bring up to a boil then simmer until red dates are plump and soft, about 30 minutes. Turn off the heat and let it rest, covered, for 15 minutes.

3. While simmering the tea, prepare red date garnish by rolling them tightly, then cut them into thin slices.

4. Squeeze out what you can and discard the tea bag, cinnamon stick and ginger slices.

5. Blend together red dates, its liquid along with milk until smooth.  This will also help getting enough foam to top the drink.

6. Serve warm.  You can sprinkle cinnamon powder and float a couple of jujube slices on top for garnish.

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KOREAN WORDS
차        (cha)        tea
차        (cha)        car
우유     (wu yu)    milk

(Yonhap Feature) From Manhattan, with respect for the working class food of Korea

My latest article for Yonhap News is out - it's been an exciting time for me to talk with Chef Hooni Kim about his thoughts and discoveries of Korean food.  Best of luck to Hanjan and Chef Hooni Kim!

I'll try to post my Korean translation of this article in the next few days.  It's been a busy month and I'm just pushing through a few more busy days before I can plop myself down and catch up on my blog and other good stuff.  Hope everyone's staying warm and safe~!

Please scroll down for the updated post with my translation of this article in Korean. 이 기사의 한글 번역을 보시려면 아래로 내려가 주세요.

 

(Yonhap Feature) From Manhattan, with respect for the working class food of Korea

By Shin Kim
Contributing writer
NEW YORK, Dec. 12 (Yonhap) -- A week before the grand opening of Hanjan, in the midst of loud drilling of the last few wooden panels in the new dining room, the chef-owner Hooni Kim's voice was filled with excited anticipation. Km gained recognition and a Michelin star when he opened his first restaurant Danji only two years ago.

"It's like writing a new storybook. And 'Hanjan' is about authentic Korean food and drinks in an old tavern setting," said Kim. 

To read the rest of this article, please follow the link here.

 

(연합피쳐) 맨해튼에서 보내는 한국의 서민 음식에 대한 예찬

'한잔'의 그랜드 오프닝 일주일 전, 마지막 남은 목조 판넬을 뚫는 소리가 시끄러운 새 레스토랑에서 셰프-오너 김훈이씨의 목소리는 들뜬 기대감으로 가득 차 있었다.  그는 불과 2년전 오픈한 그의 첫번째 레스토랑 '단지'로 이름을 알리고 미셸랑 스타를 얻은 주인공이다.

"새로운 이야기를 쓰는 느낌입니다.  '한잔'은 오래된 주막 분위기의 진정한 한국 음식과 술에 관한 이야기이지요,"라고 그는 말했다.

'한잔'은 뉴욕의 식도락가들 사이에서 지난 일년간 화제가 되어왔다.  김씨의 첫번째 레스토랑 '단지'는 2010년 12월 맨해튼의 헬스 키친(Hell's Kitchen) 지역에 조용히 문을 연 뒤 얼마 지나지 않아 평론가와 식도락가 사이에서 가장 좋아하는 한식집으로 꼽혔다.  단지의 36석은 항상 가득 차 있는 듯 했고, 평일에도 한시간 정도 기다려야 자리가 생기는 일도 허다했다.  이곳의 작고 아담한 공간은 단골 손님들에게 친구 집에서 편한 시간을 보낼 수 있는 듯한 느낌을 주었다.  그 집에서는 또, 친근하고 프로페셔널한 직원들과 함께 미셸랑 스타급의 한결같이 맛있는 한식 요리를 맛볼수 있는 곳이기도 하다.

뉴욕에서 요리 트레이닝을 받은 김씨는 그에 따라 계절에 맞는 식재료와 창의성에 기대어 정기적으로 메뉴를 바꾸었다.  하지만 좁은 키친 공간의 구조로 인해 메뉴에 올릴수 없는 요리들이 하나 둘 늘어났다.  "여러가지 구이들을 선보이고 싶었어요, 특히 생선 구이요.  간단한 요리지만, 정말 맛있는 한국의 일상 음식이죠,"라고 김씨는 말했다.

그는 잠깐이나마 단지를 옮기는 걸 생각했지만, 벌써 그때 단지는 생생한 느낌이 살아있는 그 지역 사람들의 단골집이 되어 있었다.  김씨는 그걸 바꾸고 싶지는 않았다.

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김씨는 세살때 한국을 떠났다.  하지만 뉴욕에서 자라면서도 매년 한국에서 시간을 보내면서 한국의 시장, 거리 음식, 또 시간이 지나면서 음식과 함께하는 음주 문화도 다양하게 접하게 되었다.  그리고 지난 2년간 그는 한국을 다섯번 방문하여, 서울을 벗어나 작은 마을과 대도시등에서 하루 다섯, 여섯끼를 먹는 여행을 했다.  이 여행들을 통해 그는 자신이 한국의 일상 음식의 선명한 맛을 사랑할 뿐 아니라, 그런 음식과 술이 함께 제공되는 편하고 친근한 분위기를 좋아한다는 걸 더 확실하게 알게 되었다.  

김씨의 새 레스토랑의 주제 - 주막 개념의, 좀 더 정통적인 한국의 일상 음식을 선보이는 맨해튼의 지역 단골집 -는 이 여행과정에서 자연스럽게 형성되었다.  "'주막'이란 단어를 얼마 전에 배웠을 때, 제가 다음 레스토랑에 담고 싶은 모든 걸 요약한 단어라는 걸 알았습니다,"라고 그는 말했다.

주막은 주로 길목에 위치하여 여행자들에게 음식, 술, 잠자리를 제공하던 옛날식 주점을 일컫는다.  서울에 과거 시험을 보러가던 양반과 그의 종, 그리고 지역 장으로 돌아다니던 상인들이 주 고객이었다.  또 이곳은 다양한 계층의 사람들이 모여 간소한 음식과 술을 즐기는 몇 안되는 곳이기도 했다.

이제 그 전통적인 차림새는 민속 박물관에서나 볼수 있지만, 그 개념은 현재 한국 문화에 상당히 큰 부분을 차지한다.  '한잔'을 한다는 뜻은 자리 잡고 앉을 수 있는 곳에서 친구, 동료들과 음식과 술을 함께 한다는 의미이고, 그건 또, 때로는 밤 늦게까지 술잔을 기울인다는 의미이기도 하다.

'One glass'의 의미이기도 하지만 일반적으로 술을 마시자는 가벼운 제안으로 쓰이는 단어이기도 한 '한잔'은 맨해튼의 플랫아이언 (Flatiron) 지역에 위치해 있다.  이곳은 저녁에 바와 레스토랑에서 가볍게 술을 마시는 주위의 직장인들을 쉽게 볼수 있는 곳이기도 하다.  한국의 주막 문화를 소개하기에 적당한 곳이기도 했다.

'한잔'의 메뉴는 음식으로 표현된 김씨의 여행 일지같다.  떡볶이 등으로 구성된 메뉴는 한국에서 자란 사람이라면 누구에게나 친근하기도 하다.

그렇지만 그에게 건넨 두어 질문 뒤엔, 이 메뉴가 또한 요리라는 직업과 한국 문화에 예를 갖춘 야심작이기도 하다는 걸 알게된다.

순대볶음의 순대는 돼지 창자에 찹쌀과 고기를 넣어 직접 만든다.  라멘의 한식 버젼인 매운 라면은 조미료 봉지가 아닌 자연 재료로 맛을 낸다.  "시간과 노력이 요구되지만 가능합니다,"라고 그는 말했다.  이전에도 그는 자주 화학 조미료와 셰프의 관계를 스테로이드와 운동 선수에 비유해 말하곤 했다.

구운 마늘과 함께 나오는 곱창구이와 닭똥집 등은 뉴욕의 몇몇 한국 식당에 있는 메뉴이다.  그러나 이미 알고 있는 한인들에 한해 주문했고, 당연히 외국인들과 함께 하는 '한식 경험'에는 제외되어 왔다.

그가 메뉴에 올리고 싶어했던 생선구이 외에도, 구이 메뉴는 따로 한 부분을 차지하고 있다.  주로 메인으로 등장하는 갈비나 제육볶음이 이 곳에서는 꼬치에 구워져서 나온다.  

메뉴를 좀 더 자세히 살펴보면, 일반적인 한국 음식 명칭 (예: 불고기, 비빔밥 등)으로만 사용하지 않고, 소박하나마 지역 명칭도 함께 포함되어 있는 음식도 있다.  이렇게 셰프 자신의 음식의 기원을 표기한 한식 레스토랑은 뉴욕에서는 처음이 아닐까 한다.

'광주 마켓 프라이드 치킨'은 한국의 남서쪽에 위치한 광주시의 시장에 30년간 자리해 온 두 치킨집에서 사용된, 주문과 함께 튀겨져 나오는 닭의 바삭한 껍질로 유명한 스타일이다.  광주에서 맛 본 치킨의 은근한 마늘향에 대해 "닭들이 마늘을 먹고 큰 듯 했다"고 김씨는 회상했다.

'인천 프라이드 치킨'은 인천의 신포시장에서 유명한, 매운 소스를 두른 바삭한 닭강정을 재현한 김씨의 요리이다.  이 신포시장의 닭강정을 파는 소박한 식당은 항상 문 밖에 기다리는 사람들이 줄 서있는 맛집이기도 하다.

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한잔의 음식이 술과 함께 하는 한국 주막 음식이기에, 한국 서민들의 대표적인 술인 막걸리와 소주가 필요하다.  발효 쌀 음료인 막걸리는, 맥주와 비슷한 6도 알콜 돗수로, 차게 식힌(frosted) 맥주 잔에 제공된다.  "강한 맛의 한국 음식과 부드러운 조화를 이루는 술이죠,"라고 김씨가 말했다.

그는 또 한국의 대도시에서는 더 이상 보기 힘든 24도의 소주를 '한잔'에 갖춰 놓았다.  소주의 알콜돗수는 대중적인 어필을 위해 1960년대의 35도에서 근래 19도로 점차 낮추어졌다.  "20년 전에 한국에서 마신 소주 맛을 기억하는데, 이것 (24도 소주)이 그 '진짜' 소주 맛에 가장 근접해요,"라며 김씨는 추억에 잠겼다.

사실 중국식 볶음과 한국식 매운 소스에서 변형된 닭강정이라든지, 뉴욕에서 일본식 이자카야 음식으로 알려진 꼬치구이는 전통 한식이 아니라는 지적이 쉽기도 하다.

"물론 한국 사람들이 받아들인 몇가지가 있죠,"라고 김씨는 말했다.  그러나 전통적인 방법과 재료를 쓰더라도 특별한 날에만 준비되는 요리보다 "일상 생활의 한 부분이기도 하고, 한국인들이 즐기는 이 음식들이 더 한국적"이라고 생각한다는 김씨이다.

'단지'와 함께 '한잔'의 가격도 맨해튼의 다른 타파스 (tapas) 레스토랑이나 일본식 이자카야와 비슷하다.  그로인해 '단지'의 한식이 다른 많은 코리아 타운의 식당보다 비싸다는 지적을 받기도 했고, 그 지적은 '한잔'으로도 이어질 수도 있다.  

"왜 한국 음식은 싸야합니까?" 그 지적에 관한 질문에 김씨는 되묻는다.  그는 '한잔'에 금방 잡은 닭을 정기적으로 공급받는다.  그는 또 한국 산골마을에 위치한 장인 브랜드인 죽장연의 장류를 사용한다.  '단지'와 '한잔'의 가격은 이런 식재료와 과정에 들이는 정성을 반영한 것이기도 하다.  "저희가 할 수 있는 최고를 제공합니다,"라고 김씨는 자부심과 자신감을 가지고 말했다.

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단지부터 한잔까지, 김훈이 셰프는 한국의 일상 문화와 요리라는 전문직에 대한 세심함과 예우를 보여준다.  몇번의 한국 여행과, 전구 밝기에서 족발 양념까지 모든 세부 사항들에 대한 고민을 마치고, 이제 맨해튼의 주막을 위한 준비는 끝났다.  김셰프의 새로운 이야기 책 '한잔'은 이제 뉴요커들이 펼쳐 경험할 차례이다.

끝

연합뉴스 영문판에 실린 본 기사는 이 링크에서 불 수 있습니다.